Domaće vino od bijelog grožđa: jednostavni recepti

Tko god ima vinograd u zemlji, teško može odoljeti iskušenju da nauči proizvodnju vina. Domaće kuhanje čini piće pravim i zdravim. Bijelo vino je teže pripremiti, ali se smatra sofisticiranijim. Želite li iznenaditi i gurmane, pokušajte na izvoran način pripremiti domaće vino iz vlastitog bijelog grožđa. Popularne bijele sorte u Moskvi i Srednjoj Rusiji su Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentine. Grožđe muškata (Isabella, bijeli muškat) pogodno je za izradu rosé vina.

Savjet! Grožđe za bijelo vino nije odabrano za boju bobica, već za suptilnost okusa i svježinu cvjetne arome.

Možete dobiti lagano piće iz bilo koje sorte, ali prekomjerna kiselost tamnih sorti neće biti mjesto u bijelom vinu.

Prikupljanje i priprema bobica

Bijelo grožđe dozrijeva kasnije u mraku, osim za bijelo vino bobice se preporuča da malo pretjerati. Neki vinogradari ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi vole uklanjati bobice blagim kiselinama. Tako se dobivaju različiti okusi bijelog vina.

Bijela vina mogu biti desertna i suha. Desert dobiven od prezrelih bobica s visokim sadržajem šećera. Za suha vina bit će potrebna bobičasto voće s većom kiselošću, tako da se beru odmah nakon punog zrenja. Obje opcije imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete sezone i klimu u regiji), tako da je prostor za eksperimente ogroman.

Prikupljeno grožđe treba ležati 2 dana na hladnom mjestu. Bijelo grožđe za domaće vino ne može se prati. Protok vode isprati će divlji kvasac, a fermentacija neće. Možete dodati kupljeni suhi vinski kvasac, ali majstori slučaja cijene divljinu. Priprema bobica sastoji se od pažljivog razvrstavanja i uklanjanja napuknutog, trulog i oštećenog grožđa. Grančice se mogu ostaviti da piju "grožđice".

Rukovanje tarama

Idealno za fermentaciju domaćeg vina za kupnju staklene bočice od 10 ili 20 litara, ovisno o veličini vaše proizvodnje. Bolje je pohraniti gotovo vino u staklenim bocama s drvenim zatvaračima. Dopušteno je koristiti keramiku i enamelware, ali nije tako pogodno (sediment nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak razjašnjavanja). Bijelo vino možete kuhati od grožđa u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinficirati (fumigacija sumporom).

Svi alati i pribor za jelo u dodiru s grožđanim sokom moraju biti od nehrđajućeg čelika. Spremnik i alati se prethodno očiste s sodom za pečenje, temeljito isperu tekućom vodom i osuše.

Glavne razlike u tehnologiji izrade bijelog vina

Raznovrsnost vina koja se poslužuje u restoranu treba upotpuniti odabrana jela, otkrivajući njihovu sofisticiranost. Bijelo vino se razlikuje od crvenog nije boja korištena grožđa. Bijelo vino ima nježniji i nježniji okus, bez trpkosti kože bobica. U koži postoje i pigmenti koji nisu u bijelom vinu. Zbog toga je glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina iznimka u kontaktu prešanog soka s kožom bobica.

Bijelo grožđe s niskom kiselošću pogodno je za bijelo vino. Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se podrazumijeva da su plodovi dovoljno slatki. U svakom slučaju, količina dodanog šećera u domaćem bijelom vinu je zanemariva.

Koraci procesa

Oni koji imaju iskustva u domaćem vinarstvu shvaćaju važnost održavanja sterilnosti tijekom cijelog procesa. Neka bude pravilo da se crijeva i alati svakodnevno liječe otopinom sode od 2%. Tehnologija izrade bijelog vina uključuje 6 faza:

  • dobivanje soka od grožđa;
  • taloženje i uklanjanje sedimenta;
  • aktivna fermentacija;
  • "Tiha" fermentacija;
  • uklanjanje iz taloga i filtriranje;
  • punjenje mladog vina u spremnik i starenje.

Razmotrite značajke svakog od njih.

Dobivam sok od grožđa

Za bijelo vino sok ne bi trebao doći u kontakt s kožom. Najbolji način da se napravi kvalitetan sok je da ga dobijete gravitacijom. U ovom slučaju, sok od grožđa se oslobađa pod djelovanjem gravitacije, a plodovi sami djeluju kao tisak. Dobit ćete lagani sok bez pulpe. Jedini nedostatak metode je taj što je potrebno mnogo vremena da se dobije sok.

Za velike količine ova opcija možda nije prikladna. Zatim nježno iscijedite sok rukama. Upotreba preša i sokovnika je kontraindicirana, jer tehnika može oštetiti kosti i nepoželjne tvari koje ulaze u piće, što će utjecati na njegovu kvalitetu.

Uklanjanje taloga i taloga

Kod kuće će svježi prešani sok od grožđa zamagliti. Takav se mora mijenjati. Nalijevanje se provodi u staklenoj bočici 6 - 12 sati na hladnom mjestu.

Savjet! Ne ostavljajte sladovinu bez nadzora. Na visokim temperaturama može fermentirati, a održavanje će morati prestati.

Da bi se spriječila prijevremena fermentacija, sladovina se mora fumigirati sumpornim fitiljom. Da biste to učinili, gori se spustio u praznu bocu (bez dodirivanja zidova) i čim izgori, ulijte sladovinu u 1/3 volumena posude, zatvorite poklopac i lagano ga pomiješajte da otopite plin. Zatim se fitilj ponovno spušta, dodaje se još jedan dio i miješa. Postupak se ponavlja nekoliko puta kako bi se napunila boca.

Kada se kaša otopi i sok postane svjetliji, sipa se u sifon ili cijev u čistu bocu za fermentaciju.

Neke recepte nude sulfaciju sumpora (dodavanje sumpornog dioksida), ali kod kuće je dovoljno provesti fumigaciju koja ima sličan učinak.

Aktivna fermentacija

Kao što je već navedeno, divlji kvasci su na površini grožđa. Budući da bobičasta koža nije uključena u pripremanje bijele kaše, u njoj će biti malo kvasca. Kao rezultat, fermentacija će biti hirovita i dulja. Kapricioznost se izražava posebno osjetljivom na temperaturu. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću, ako je potrebno, grijanja ili ventilacije. Optimalna temperatura fermentacije trebala bi biti u rasponu od 18 do 24 stupnja Celzija.

Sljedeći neophodni uvjet za pravilan proces fermentacije je prestanak pristupa kisiku sladovini. U tu svrhu organiziraju čep za vodu (spuštaju crijeva kako bi odvodili fermentaciju ugljičnog dioksida u limenke) ili umjesto pokrivača nosili gumene rukavice s nekoliko ubodnih igala.

U optimalnim uvjetima aktivna fermentacija bijelog grožđanog soka traje oko 1 tjedan, nakon čega proces blijedi, ali se ne zaustavlja.

Važno je! Nakon aktivne fermentacije, vodena vrata se zadržavaju, jer se ugljični dioksid još uvijek oslobađa. Ako zatvorite poklopce, tlak plina će ih uništiti.

"Tiha" fermentacija

Da bi se domaće vino ojačalo u fazi "mirne" fermentacije, dodaje se šećer. Što daje šećer? Razdvajanjem šećera, kvasac tvori alkohol. Sadržaj prirodnih šećera u bobicama, čak i slatkih bijelih sorti grožđa, omogućit će proizvodnju vina s jačinom ne većom od 12%, uz dodatak granuliranog šećera - do 16%. Nakon mjerenja sadržaja alkohola potrebno je dodati šećer u fazi "mirne" fermentacije. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer odmah miješa s sladovinom.

Tijekom "mirne" fermentacije važna je stabilnost temperature i tekućine u boci. Ne možete miješati sadržaj ili se jednostavno preurediti na drugo mjesto. Ova faza traje 3 do 4 tjedna. Dva su znaka završetka procesa:

  • odsutnost malih mjehurića;
  • jasno razgraničenje sedimenta i pročišćenog mladog vina.

Neki iskusni vinari koriste i treći znak: kad kušaju mlado vino, šećer se ne smije osjetiti. No, dati ispravan zaključak o analizi okusa vina ne može svaki početnik. Ako je potrebno pripremiti slatko poluslatko vino, onda je fermentacija umjetno prekinuta, oštro spuštajući temperaturu.

Uklanjanje iz taloga i filtriranje

Izvadite mlado vino iz sedimenta mora i odmah. U ovoj se fazi na stol stavlja posuda s fermentiranim vinom (pažljivo, kako se ne bi poremetila sediment), a na pod stavljaju se čiste sterilizirane boce. Uz pomoć crijeva ili cijevi, napitak se sipa gravitacijom bez ispuštanja crijeva u blizini propuha. Tada su ostaci vina s sedimentima kvasca izliveni u manju posudu, ostavljeni da se slegnu, te ponoviti postupak isušivanja.

Preostali talog se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Filtrira se do bočica do sredine vrata. Bočice za vino su zapečaćene i stavljene na hladno mjesto (ne više od 15 stupnjeva) 30 dana. Time se završava prva faza filtracije.

Nakon 30 dana mlado vino se ponovno izlije u čiste boce, ostavljajući ostatak na dnu.

Punjenje i pakiranje

Punjene boce vina zatvaraju se poklopcima i čuvaju na temperaturi ne većoj od 15 stupnjeva.

NAPOMENA! Sediment je kvasac. Ako se ne uklone, pokvarit će okus i miris domaćeg vina.

Vino je prije konzumacije staro od 2 mjeseca do nekoliko godina (ovisno o sorti).

Slijedeći nekoliko jednostavnih preporuka, možete biti sigurni u uspjeh napitka od grožđa.

Najbolji recepti

Od raznovrsnih načina izrade domaćeg bijelog vina, izdvajamo najzanimljivije.

Zamrznuto vino bobice

Za pripremu vina, nezrele bijele grožđe sortiraju se i zamrzavaju 24 sata. Izlaganje niskim temperaturama otkriva svjetlinu arome i svježinu okusa. Budući da se grožđe uzima ne dozrijeva, dodati šećer (za 10 kg grožđa - 3 kg šećera). Sok treba stisnuti, bez čekanja punog odmrzavanja bobica. Zatim se recept za kuhanje podudara s klasičnom shemom.

Vino od bijelog i crnog grožđa

Bijelo grožđe može se uklopiti u mrak. Pogodne bobice crvenog grožđa s bijelim sokom. Njegov dodatak će piti dati ukusan okus svojstven crvenom vinu. Sve bobice su miješane i zgužvane. Nastala masa se zagrijava, ali ne dovodi do ključanja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti 3 dana pod jarmom. Svi recepti s zagrijanom kašom zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Odvajanje pulpe se provodi nakon aktivne fermentacije.

zaključak

S obzirom na pravila svih faza pripreme bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati s sortama (uzeti bobice nekoliko bijelih sorti), sa stupnjem zrenja bobica, s količinom dodanog šećera. Ovisno o vremenskim uvjetima, kakvoća grožđa mijenja se svake godine. Kako bi se donekle kontrolirala kakvoća vina, korisno je voditi radni dnevnik u kojemu treba uočiti karakteristike uvjeta uzgoja grožđa (suše, obilne kiše, zabilježiti toplinu ili hladno ljeto), vrijeme žetve plodova, detalje procesa fermentacije i tako dalje.