Među ukupnim nedostatkom hrane u Sovjetskom Savezu, postojala su pojedinačna imena proizvoda koji se ne mogu naći samo na policama u gotovo svakoj trgovini, već su imali i jedinstven okus. Ovi proizvodi uključuju kavijar u kobasicama. Usput, i po cijeni, bila je dostupna svima. Kavijar za squash, kao u trgovini, i danas se pamti po okusu, koji ne može nadmašiti ni domaći kavijar koji se priprema od svježeg mladog squasha okupljenog u vrtu. Mnogi ljudi, pokušavajući vratiti okus kavijara, probali su mnoge recepte, ali uzalud. Taj kavijar, koji se sada prodaje u trgovinama, ne može se usporediti, prema stručnjacima, s kavijarom iz tikvica sovjetskih vremena. Neki, pokušavajući stvoriti isti okus, pronaći kavijar recepti prema GOST, ali u ovom slučaju, mnogi ne uvijek dobiti izvorni okus.
Koja je misterija ovdje?
Glavni sastojci squash kavijar
Prije svega, to je napomenuti da GOST nije ukazao na recept, i tehnologija kuhanja squash kavijar. U ovom se dokumentu obično razmatraju zahtjevi za kvalitetom izvornih i konačnih proizvoda, pakiranja, uvjeta skladištenja i još mnogo toga. Dakle, GOST 51926-2002 opisuje sve gore navedene karakteristike, koje se odnose na proizvodnju bilo kojeg biljnog kavijara. Specifični recepti i tehnološki procesi obično su detaljno opisani u posebnim dokumentima.
Kako bi se na najbolji način odgovorilo na pitanje kako pripremiti kavijar od squasha prema GOST-u, potrebno je prije svega razmotriti što bi se trebao sastojati od pravog kavijara od tikvica. U nastavku se nalazi tablica u kojoj su sve glavne komponente kavijara navedene u postocima u odnosu na ukupni volumen gotovog posuđa.
komponente | Postotak od |
|---|---|
Pržene tikvice | 77.3 |
Pečena mrkva | 4.6 |
Pečena bijela pržena | 1.3 |
Pečeni luk | 3.2 |
Svježe zelje | 0, 3 |
sol | 1.5 |
šećer | 0.75 |
Mljeveni crni papar | 0.05 |
Ground allspice | 0.05 |
Paradajz pasta 30% | 7.32 |
Biljno ulje | 3.6 |
Kao što se može vidjeti iz tablice, bijeli korijeni i zelenila su dio kavijara tikvica. Te se komponente obično rijetko koriste u proizvodnji kavijara kod kuće. No, to je bijeli korijen, pa čak i pržena u ulju i dati kavijar tikvice da nevjerojatna, jedva primjetan okus gljiva i miris, koji je, očito, donio polet na okus raspon starih kavijara. Sastav bijelih korijena uključivao je pastrnjak, korijen peršina i korijen celera. Štoviše, s obzirom na sadržaj, pastrnjak je bio dvostruko bolji od peršina i celera. Zeleni uključeni u kavijar od squash sastojali su se od listova peršina, kopra i celera. U isto vrijeme sadržaj peršina bio je dvostruko veći od kopra i celera.
Za one kojima je teško pretvoriti postotni omjer komponenti u stvarne vrijednosti težine, ispod je količina proizvoda u gramima koja se mora uzeti za pripremu kavijara prema GOST-u, na primjer, od 3 kg tikvica:
- Mrkva - 200 g;
- Bijeli korijeni -60 g (pastinak -30 g, korijen peršina i korijen celera 15 g);
- Luk -160 g;
- Zeleni - 10 g (peršin -5 g, kopar i celer 2, 5 g);
- Sol - 30 g;
- Šećer - 15 g;
- Papar crni i mirisne zemlje 1 g;
- Paradajz pasta 30% - 160 g;
- Biljno ulje - 200 ml.
Treba razumjeti da su sve težinske karakteristike navedene u receptu već za povrće prženo u ulju. Stoga, ako je u početku većina povrća uzeta po težini u sirovom obliku, budući da se smanjuju u težini nakon pečenja i kuhanja, onda će količina soli, šećera i paste od rajčice također trebati nešto smanjiti. Budući da se ove tri komponente stavljaju u proizvodni proces.
Upozorenje! Treba imati na umu da se u GOST-u, u opisu glavnog izvora proizvoda nalaze tikvice u potpuno sazrelom obliku.
Ovaj je trenutak vrlo važan. Budući da po GOST-u kuhate kavijar iz tikvice, morate odabrati najveći, potpuno zreli plod s tvrdim sjemenkama i oguliti. Njihovo meso ima najbogatiji okus, koji se prenosi na gotovu posudu.
Tehnologija kuhanja
Budući da se za pripremu kavijara koristi zrela tikvica, tada je u prvoj fazi potrebno skinuti kožu i ukloniti sve sjemenke. Preostalo meso se reže na male komadiće, ne dulje od 1 do 2 cm.
Mrkva i luk su oguljeni i narezani na male kockice, bijeli korijeni mogu se naribati ili usitniti na bilo koji prikladan način, jer mogu biti vrlo tvrdi i viskozni.
U posudu se uliva ulje i zagrijava na temperaturu od najmanje 130 °, tako da iz nje nastaje bijeli dim i tek tada se komadići tikvica peku u zlatno smeđoj boji. Ako je tikvica poprilično velika, bolje je obaviti porcije kako bi se poboljšala kvaliteta i okus. Pržene tikvice presavijene u drugu posudu dodaju im se nekoliko žlica vode, a one se pirjaju dok se ne omekšaju.
Kuhano i sjeckano drugo povrće (mrkva, bijeli korijen i luk) prže se dosljedno u istoj tavi, gdje su prije toga pržene tikvice. Zatim im se dodaje voda i one se također pripremaju.
Zanimljivo je da u proizvodnji kavijara za squash, kao iu trgovini, prema pravilima GOST-a, nema posebne razlike u tome je li povrće pečeno pojedinačno ili sve zajedno. Obje su opcije dopuštene. Ali povrće, pečeno odvojeno jedan od drugog, ima bogatiji okus.
Savjet! Ako ne možete pronaći sve potrebne korijene, onda ih je moguće zamijeniti istom količinom mrkve ili luka. Istina, okus će biti malo drugačiji.U sljedećem koraku, sve povrće treba staviti zajedno i sjeckati pomoću miješalice ili procesora za hranu. Zatim se stavljaju u lonac s debelim dnom i stavljaju na vatru. Paradajz paste i sitno sjeckani zelje dodaju se u squash kavijar i sve se kuha 15-20 minuta uz obavezno miješanje. U posljednjoj fazi, sol, šećer i obje vrste papra i kavijar kuhaju se još 10 minuta dok se začini potpuno ne rastopi.
Ako mislite da je kavijar previše tanak, i razmišljate o tome kako ga učiniti debljim, možete koristiti sljedeću opciju. Pečite nekoliko žlica pšeničnog brašna u suhoj tavi do zlatno smeđe. Dobiveno brašno postupno se dodaje gotovom kavijaru, stalno miješajući i nastavljajući zagrijavati.
Dok su još vruća, jaja se moraju rastaviti u malim steriliziranim staklenkama (po mogućnosti s volumenom ne većim od 0, 5 l) i sterilizirati oko 40-45 minuta. Stavite sterilizirane poklopce, okrenite ih, zamotajte i na taj način ostavite da se hladi jedan dan.
Upozorenje! U budućnosti, kavijar se može pohraniti u sobnim uvjetima, ali uvijek u mraku.
Treba imati na umu da se pravi okus kavijara iz squash trgovine prema GOST-u dobiva tek nakon što se proizvod potpuno ohladi, nakon otprilike 24 sata. Stoga je najprije poželjno odgoditi određeni iznos kako biste ga mogli isprobati u jednom danu. Ako je okus u potpunosti zadovoljan, tada već možete napraviti zeku po toj recepturi u većim količinama.
Kuhanje kavijara od tikvica u ovom receptu nije tako teško, ali dobivate okus proizvoda koji pamti čak i stariju generaciju koja je odrasla u sovjetskoj eri. I u njoj je bilo nešto takvo, ako ga mnogi još ne mogu zaboraviti.